Se están perdiendo recetas de la comida tradicional mexicana

Por: Marina Vilchis Herrera.

Delegados del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México, realizaron la IX Reunión Nacional de Información sobre la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio de la Humanidad, el 22 y 23 de julio de 2020. “Analizamos la situación de la cocina tradicional mexicana y sus diferentes escenarios, pues en algunos lugares está en riesgo de pérdida, tanto de ingredientes, como saberes y técnicas de elaboración. Esto es debido a la globalización y estandarización de sabores, al cambio de uso de suelo y al cambio climático; aunque también está la otra visión de la cocina tradicional como resilencia o como resistencia para enfrentar las consecuencias del Covid-19”, comentó Roberto Hernández.

En esta reunión virtual se dieron cita delegados de Oaxaca, Sinaloa, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Chiapas, Veracruz, Ciudad de México, Puebla, Guerrero, Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Colima, Guanajuato, Querétaro, Jalisco, Nayarit, Michoacán y su región Oriente.

Ellos ejecutaron mesas de análisis de los principales temas a tratar, también talleres de cómo implementar acciones y prácticas para capacitación y certificación de las cocineras tradicionales. “Nos sentimos muy orgullosos de presentar un informe completo, donde destacan los avances sobre los inventarios de productores, productos, catálogo de cocineras comunitarias; además de los diferentes menús, tanto rituales, como ceremoniales, de fiesta, de temporada y cotidianos de nuestra región.

«Se han documentado platillos que se utilizan en rituales o fiestas, como los diferentes moles, tamales y atoles. Los menús de temporada, platillos con frutas de temporada, hongos, hierbas y menús de Día de Muertos, Navidad y Semana Santa”.

Y es que ahora los nuevos hábitos alimenticios, la comida rápida, las modas y la pérdida de interés, por parte de las personas, en aprender a conservar las recetas tradicionales, se han ido perdiendo, ya que las generaciones están más interesadas en productos que están de moda.

Enfatizó Roberto Hernández que, en la región oriente, se han perdido por desuso y por el uso de tantos agroquímicos, hierbas, como las vinagreras que salían a orillas del río; frutos del bosque, como los lulos, aunado a que cada vez hay menos bosque y con ello menos hongos. Los moles, por ahorrar tiempo ya se preparan con pastas comerciales.

Las sopas de guías, sopa de malva, se cambiaron por sopas instantáneas. Se pierde la sana costumbre de tomar té de monte, té de limón; ahora se ingieren bebidas comerciales. También, en vez de nixtamalizar, las personas compran harinas industrializadas para preparar tortillas o tamales.

“Cuando vamos a comprar frutas, escogemos las manzanas más grandes y brillosas, los duraznos grandes importados, las peras igual y los productos locales los desdeñamos, provocando con ello afectar la economía de los productores y que -tristemente-, dejen de producir”.

Dieta ancestral, comida sana.

Especificó Roberto Hernández que la sabiduría de la dieta tradicional mantendría a las personas más sanas, “y no en condiciones como ahora, que la mala alimentación nos tiene en riesgo”.

“Las conclusiones a las que llegamos, fueron las de implementar estrategias que nos ayuden a preservar nuestra dieta, basada en productos de la milpa. Que la capacitación a cocineras es fundamental ante las nuevas condiciones por el Covid, pues deben estar al día para garantizar la inocuidad de los alimentos. Es imprescindible involucrar a los jóvenes en la investigación, documentación y difusión del patrimonio cultural”.

Además de que les queda claro que tienen bien definida su línea de acción, que es la investigación, documentación, capacitación, difusión y promoción del patrimonio cultural de la región.

Finalmente, destacó la vinculación que tienen con las universidades, con las que tienen convenios de colaboración, como: UVAQ Campus Ciudad Hidalgo, CIU Ixtlahuaca, UAEM, Universidad Tecnológica de la Tierra Caliente, Grupo CEUG Toluca, entre otros y el trabajo conjunto con conservatorios, como el de Chiapas, Estado de México, Querétaro y Guanajuato.